Sebastián Zaragoza Gandía (Lorca, 1981), a.k.a. Txepaspunk, es ante todo amigo y viejo compañero de andanzas. En el pasado dejó constancia de su pasión por la música en algunas de nuestras publicaciones y fueron muchos los conciertos en los que coincidimos antes de que se marchara a vivir a Leeds hace unos 12 años. Desde la distancia hemos seguido compartiendo la devoción por ciertos grupos cuyas canciones tenemos grabadas a fuego en nuestras mentes y hemos sido testigos de su evolución profesional y su experiencia como chef en diversos restaurantes de la ciudad inglesa. Aprovechando su reciente regreso a nuestro país he querido invitarlo a contarnos un poco de todo esto.
En este periodo de interludio, y después de haber sido testigos desde la distancia de tu experiencia y evolución como chef, me parece bien empezar haciendo un flashback a aquel momento entre 2012 y 2013 en el que tomaste la decisión y te marchaste a Leeds. ¿Por qué Yorkshire? ¿Tenías claro desde el principio que te esperaba un futuro entre fogones?
Hola, Maikel. En aquel entonces la situación económica general y, por qué no, la personal no eran las más adecuadas, así que con el último cacho de paro y ahorros tomé la decisión de probar suerte en UK, con todo lo que conlleva. Con la dificultad a la hora de dejarlo todo atrás, pero con la ilusión del reto que suponía. La elección de Yorkshire fue algo más fácil, tenía claro que no quería irme a una macrociudad como puede ser Londres o incluso Manchester, algo más tamaño Murcia era lo que buscaba. Y también tenía ya en Leeds a gente conocida de Lorca (mi pueblo), a los que podría recurrir para echarme una mano con los primeros movimientos burocráticos y aconsejarme (¡Gracias, Javi, Mariano, María Jesus!). No tenía ni idea de lo que iba a hacer allí si te soy sincero, pero era evidente que hostelería sería el sector más fácil para meter cabeza. Y bueno, ahí encontré trabajo en un McDonald’s a las dos semanas de llegar y el resto es historia.
A pesar del paso del tiempo, un cliché que permanece vigente y muy arraigado internacionalmente es el de la mala fama de la gastronomía británica. Supongo que es algo que se puede desmontar fácilmente, profundizando más allá de los platos más representativos, más aún en un mundo tan globalizado como el actual. No obstante, en tus preparaciones siempre ha habido inspiración de la cocina mediterránea, incluyendo tanto ingredientes como técnicas de elaboración de nuestra gastronomía. ¿Cómo se acogía esta fusión tanto en tu entorno profesional como entre los comensales de los distintos restaurantes en los que has trabajado en estos últimos 12 años?
Bueno, hay varios factores para analizar esa mala fama sobre la gastronomía británica. En primer lugar el capitalismo salvaje, que ha llenado las calles de comida rápida, franquicias, multinacionales que han ido sustituyendo al pequeño comercio y pequeños restaurantes independientes, lo que deja ciudades sin su esencia y autenticidad. Ya lo estamos viendo en España. Otro factor es la diferencia en la cultura gastronómica, el público general ve la comida más como un trámite para conseguir energía que como un ritual en el que compartir tiempo con amigos y familia como es en el caso mediterráneo, así el choque cultural es inevitable. Ver gente comiendo lo que sea andando por la calle me chocó mucho los primeros meses. Pero también existe esa cocina de confort que se ha ido perdiendo durante los años, como guisos, el uso de cordero o incluso de conejo, el marisco escocés con probablemente las mejores cigalas del mundo, ostras, salmón, caballa, rodaballo… hay muy buen producto, y hay muchos cocineros intentando traer eso de vuelta al gran público, pero es una batalla dura contra la comida basura. Aún así el público en general británico es muy abierto a nuevos sabores, de ahí la popularidad de la comida india, thai, italiana, china, japonesa, etc. Yo he jugado mucho con platos o técnicas de mi entorno, siempre mirando al sudeste de la península, Levante, Almería. Intentando traer algo nuevo que se saliese del sota, caballo y rey de paella, patatas bravas, tortilla de patatas, jugando con recuerdos de niñez y de la comida casera que mi abuela (originaria de Cuevas del Almanzora) nos cocinaba en casa. Cosas no tan conocidas incluso fuera de aquella zona, como el ajo verde, caldo de pimentón, pipirrana, etc. A esos platos tan tradicionales siempre intento darles una vuelta, con una presentación más cuidada. En el último lugar en el que he estado trabajando 4 años, Whitelock’s Ale House, el pub más antiguo de Leeds desde 1715, hemos hecho una serie de dinner clubs en el que una vez al mes se presenta un menú degustación donde los chefs elaboran 5 platos en los que pueden desarrollar su creatividad y hacer algo diferente al estilo del pub. Esta plataforma me ha dado la oportunidad de recrear platos de nuestra gastronomía o de mis viajes: gildas, marmitakos, bacalao con pil pil negro, arroz caldero con cigalas, tarta de queso stilton, oreja a la plancha con chimichurri ahumado, el citado ajo verde con bacalao… Y siempre han sido muy bien recibidos, con excelente feedback y la gran satisfacción de ver a gente entusiasmada con platos que desconocían. O por ejemplo, ¿a quién no le va a gustar una marinera o un caballito? Por cierto, si alguien se anima a visitar Leeds, no dejéis de ir a Whitelock’s, ¡es un pub precioso!
Dándole la vuelta, si finalmente te vuelves a asentar aquí en algún momento, ¿qué platos de allí intentarías adoptar?
Bueno, hay buenas noticias: sí, me vuelvo a la península. A partir de julio estaré trabajando en San Juan playa (Alicante). Respecto a tu pregunta, siempre se pueden adaptar platos. Uno de mis favoritos es el scotch egg, que es básicamente un huevo hervido unos seis minutos para que la yema aún esté líquida, se envuelve en una capa de carne de cerdo picada y luego se empana y se fríe. Se podría incorporar sobrasada a esa carne de cerdo y hacerle una salsa romesco de acompañamiento. Esto ya lo he hecho allí alguna vez, pero con nduja en vez de sobrasada, que es básicamente el equivalente italiano, pero más picante. O un fish and chips, marinado con especias al estilo cazón en adobo, con un alioli de azafrán en vez de la tradicional salsa tártara. Hay cientos de combinaciones que se podrían hacer, para darle una vuelta de tuerca, así que iré probando cosas poco a poco.
En este tiempo viviendo en Leeds, al estar allí o al volver de vacaciones, aparte de lo habitual (familia, amistades… y quizás el tiempo), ¿de qué te has dado cuenta que, de forma inesperada, echabas de menos?
Bueno, no sé si de forma inesperada… Evidentemente, la vida en la calle. La comida, por supuesto. Los precios de la cerveza (¡Ja!). Y algo que llevo pensando hace tiempo, como en estos casi 13 años la escena en Murcia ha tenido un boom bestial, con un montón de gente haciendo cosas muy interesantes. Ya sabes Murcia Subcultura, Dare to be girl, Zorroclocos e Lobos, los centros sociales… y muchos que me dejo. He vivido esto en la distancia, con una mezcla de envidia y orgullo, y bueno, he echado de menos poder estar y ser parte activa de ese mejunje cultural. Espero que al estar más cerca ahora pueda estar más presente.
En estos últimos días, coincidiendo con tu regreso a casa, hemos podido ver en tus redes sociales una muestra de una buena ruta gastronómica que has hecho como público por tierras alicantinas y murcianas (y también andaluzas). Aconséjanos unos cuantos sitios, desde Águilas hasta San Juan por ejemplo, que a ser posible se salgan de las típicas recomendaciones…
Bueno, cada vez que vengo por aquí estoy solo un tiempo limitado, y normalmente no aventuro mucho a probar sitios nuevos, así que no sé cómo de atípicas serán mis recomendaciones, pero bueno, ahí van algunas:
Águilas: Restaurante El Poli, Restaurante Ginés, María Castaña o, ya a lo tradicional, El Pimiento.
Alicante/San Juan: La Cucaracha, Restaurante Open, Barra Zero Bistro, El Portal, La Peña (Campello) y, bueno, los clásicos Piripi y Nou Manolin.
Y de mi reciente viaje al sur alguno de los que probé: El Ventorrillo del Chato (Carretera San Fernando, Cádiz), El Campero (Barbate), Balbino (Sanlúcar de Barrameda); El espejo (Sanlúcar de Barrameda) o TohQa (Puerto de Santa María)
Evidentemente hay muchos que se me pasan, como he dicho. Ahora que me vuelvo espero estar un poco más involucrado en la escena gastronómica.
Hace unos 10 años, aprovechando uno de tus retornos vacacionales, grabamos uno de nuestros programas de radio, que llamamos “Punk y quemaduras”. Retomando aquello, ¿cómo se sobrellevan las quemaduras, tanto las físicas como las que no se pueden cubrir con un nuevo tatuaje, en una profesión con altas dosis de estrés como la de chef?
No es una pregunta fácil de responder si te soy sincero, imagino que cada uno tendrá sus formas de sobrellevarlo. Es una profesión dura y de gran desgaste físico y mental, sobre todo si estás a cargo de una cocina. Es extremadamente difícil desconectar porque siempre tienes un email, una llamada, un whatsapp de proveedores, contables, un cocinero que se ha roto un hombro haciendo skate borracho… y bueno, incluso en los días libres el teléfono no para. Pero bueno, uno intenta hacer planes para el tiempo libre, un concierto, rodearse de amigos para unas cervezas, ir a cenar a algún sitio decente, hacerse un viajecillo de un par de días, subirse a una montaña y respirar aire puro. Siempre digo que mi cafeína es el punk rock, ya que no tomo café, y ponerme unos temazos al levantarme me dan la fuerza para afrontar otro día de caos gastronómico.
Hablando de punk y de música en general, siempre has dicho que no estás muy pendiente de las novedades musicales y que eres fiel a los clásicos y a todos esos grupos que te llevan acompañando desde hace 30 años. Además, un oficio como el tuyo es relativamente incompatible con la música en directo. A pesar de ello, ¿te ha dado tiempo en todos estos años a empaparte de algún modo de la escena musical de Leeds, especialmente la underground, y a conocer el panorama de la ciudad?
Sí, en la medida de lo posible he intentado estar al loro de lo que pasa en la ciudad. Tiene una escena muy potente y se hacen muchísimos conciertos. Evidentemente me ha sido imposible ir a todo y me he perdido muchos saraos a los que quería ir, pero he visto muchísimas bandas en estos años. Hay una muy sólida escena diy, hardcore y punk. Geográficamente Leeds está justo en el centro norte de Inglaterra, con ciudades como Manchester, Liverpool, Sheffield o Newcastle a una distancia máxima de dos horas de carretera, lo que hace que muchas bandas que giran por UK hagan parada allí.
Lugares como Boom, que es independiente y autogestionado ha traído infinidad de bandas a tocar: Madball, Agnostic Front, Ignite, Negative Approach, Adolescents, MDC, TSOL, King Buzzo de Melvins, Subhumans, Slapshot, Ten Foot Pole, Fucked Up, DRI, Pegboy, Discharge, Black Flag, Total Chaos… y cientos más en estos años. Incluso Ratos de Porao tocaron hace unas semanas. Todo esto hay que pensar que es una habitación en la que no caben más de 80-100 personas, los bolos allí son épicos. También está Brudenell Social Club, que está catalogado como una de las 5 mejores salas de conciertos en UK, con una capacidad para 400 personas y con un sonido increíble, donde he visto a Sick of it all, Biohazard, Hot Water Music, Chuck Ragan, Sham 69, Chelsea, DOA, Angelic Upstarts, Karate, The Selecter, Bad Manners… y muchos más que no recuerdo. Hay muchas más cosas pasando en la ciudad, con otras pequeñas salas punk que organizan conciertos diy, en donde he visto entre otros a Irreal, Orden Mundial, Warsong, Boom boom kid… pero me tiraría 3 días intentando recordar todos a los que he ido.
En cuanto a cosas que escucho, de todos es sabido un poco mi inmovilidad musical (jajaja), pero he estado atento a cosas que se hacen en Leeds como The Flex o Pest Control, o ya High Vis y Bruise Control, que han estado tocando a menudo. Tuve una época muy Warsong, Accidente, Rotura, Suicidas, Nueva Generación, y toda esa onda. Y bueno, va por días: punk estatal, hardcore old school, NYHC, hardcore punk, punk californiano, 2tone, rocksteady, punk británico… o una mezcla de todo y a andar.
Para terminar: En cada una de tus mudanzas en Leeds te ha acompañado un cuadro de Joe Strummer. Es una persona de la que queda constancia incluso en tu piel que te ha marcado de forma profunda. Aparte de Strummer y The Clash, ¿qué otros grupos, músicos o canciones destacarías como algo principal en tu vida?
Sí, Joe viene conmigo allá donde vaya, y se viene conmigo a mi nueva residencia en San Juan en Alicante. No sé, es como un ritual cada vez que me mudo, no lo considero mi casa hasta que Joe Strummer está en la pared. Evidentemente The Clash son todo un referente para mí y no pasa mucho tiempo hasta que vuelvo a ponerme alguno de sus discos. ‘Stay Free’ puede estar ahí ahí con ‘Black’ de Pearl Jam compitiendo por ser mi canción favorita de todos los tiempos.
La música es lo que me ha llevado muchas veces a sobrellevar la carga de trabajo, las «fatigas» mentales, la oscuridad, la lluvia y bueno la vida adulta en general. El otro eje musical principal, ya sabes: Bad Religion (podría estar escuchando «Suffer», «No control», «Against the grain» y «Generator» en bucle sin parar y no me cansaría). Y bueno, aparte de ellos: Pennywise, Rancid, Good Riddance, No use for a name, Snfu, Ramones, Misfits, Black Flag, 7 seconds, Bad Brains… Algo común en días un poco más tristes es ponerme el ‘Dookie’ de Green Day a todo trapo. Ese disco ha sido mi terapia durante 30 años, te cambia el día después de 3 canciones, soy un gran fan de Green Day hasta American Idiot. Ya no les sigo musicalmente, pero todo hasta Insomniac es una maravilla.
Y en el ámbito estatal, pues Milkhouse han estado sonando muchísimo en mi equipo. Happy Meals también, creo que «Toaster» es si no el mejor, uno de los mejores discos de punk en su estilo que se han hecho por aquí. Monaguillos sin fronteras, Sálvate si Puedes, Lágrimas y Rabia, Accidente, Suicidas… todos estos han sido escuchas recurrentes.
Otra banda clave para mí ha sido El Corazón del Sapo, ese primer disco lo llevo clavado en la piel. Curiosamente, encontré ese LP, ‘La imaginación contra el poder’, en una tienda de discos en Leeds. Vaya sorpresa encontrarlo en un cajón en una esquina, ¡y a 8 libras! Lo había encontrado en una tienda en Alicante meses antes por 30 pavazos. Y Kuraia también me marcó mucho, vaya directo tenían los cabrones.
Y bueno, aparte de lo ya mencionado, todo el punk clásico: La Polla Records, Kortatu, Vómito, Cicatriz, Rip, La banda trapera, Commando 9mm, Nuevo Catecismo Católico… Me dejo docenas, pero esta entrevista me ha dejado el cerebro frito. He infligido un castigo atroz a mis compis de cocina ingleses, que ya se cantan el ‘Ellos dicen mierda’ de La Polla o el ‘Sarri sarri’ de Kortatu como si tomasen kalimotxo para desayunar todos los días, los pobres.
Un placer, maikel, ¡nos vemos en el geriátrico!
