{"id":3305,"date":"2025-06-19T16:11:07","date_gmt":"2025-06-19T14:11:07","guid":{"rendered":"https:\/\/www.mmamm.net\/timpanosyluciernagas\/wordpress\/?p=3305"},"modified":"2025-06-19T16:16:23","modified_gmt":"2025-06-19T14:16:23","slug":"sebas-zaragoza-gandia-es-una-gran-satisfaccion-ver-a-gente-entusiasmada-con-platos-que-desconocian","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.mmamm.net\/timpanosyluciernagas\/wordpress\/index.php\/sebas-zaragoza-gandia-es-una-gran-satisfaccion-ver-a-gente-entusiasmada-con-platos-que-desconocian\/","title":{"rendered":"Sebas Zaragoza Gand\u00eda: \u00abEs una gran satisfacci\u00f3n ver a gente entusiasmada con platos que desconoc\u00edan\u00bb"},"content":{"rendered":"

Sebasti\u00e1n Zaragoza Gand\u00eda (Lorca, 1981), a.k.a. Txepaspunk, es ante todo amigo y viejo compa\u00f1ero de andanzas. En el pasado dej\u00f3 constancia de su pasi\u00f3n por la m\u00fasica en algunas de nuestras publicaciones y fueron muchos los conciertos en los que coincidimos antes de que se marchara a vivir a Leeds hace unos 12 a\u00f1os. Desde la distancia hemos seguido compartiendo la devoci\u00f3n por ciertos grupos cuyas canciones tenemos grabadas a fuego en nuestras mentes y hemos sido testigos de su evoluci\u00f3n profesional y su experiencia como chef en diversos restaurantes de la ciudad inglesa. Aprovechando su reciente regreso a nuestro pa\u00eds he querido invitarlo a contarnos un poco de todo esto.<\/font><\/p>\n

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En este periodo de interludio, y despu\u00e9s de haber sido testigos desde la distancia de tu experiencia y evoluci\u00f3n como chef, me parece bien empezar haciendo un flashback a aquel momento entre 2012 y 2013 en el que tomaste la decisi\u00f3n y te marchaste a Leeds. \u00bfPor qu\u00e9 Yorkshire? \u00bfTen\u00edas claro desde el principio que te esperaba un futuro entre fogones?<\/b>
\nHola, Maikel. En aquel entonces la situaci\u00f3n econ\u00f3mica general y, por qu\u00e9 no, la personal no eran las m\u00e1s adecuadas, as\u00ed que con el \u00faltimo cacho de paro y ahorros tom\u00e9 la decisi\u00f3n de probar suerte en UK, con todo lo que conlleva. Con la dificultad a la hora de dejarlo todo atr\u00e1s, pero con la ilusi\u00f3n del reto que supon\u00eda. La elecci\u00f3n de Yorkshire fue algo m\u00e1s f\u00e1cil, ten\u00eda claro que no quer\u00eda irme a una macrociudad como puede ser Londres o incluso Manchester, algo m\u00e1s tama\u00f1o Murcia era lo que buscaba. Y tambi\u00e9n ten\u00eda ya en Leeds a gente conocida de Lorca (mi pueblo), a los que podr\u00eda recurrir para echarme una mano con los primeros movimientos burocr\u00e1ticos y aconsejarme (\u00a1Gracias, Javi, Mariano, Mar\u00eda Jesus!). No ten\u00eda ni idea de lo que iba a hacer all\u00ed si te soy sincero, pero era evidente que hosteler\u00eda ser\u00eda el sector m\u00e1s f\u00e1cil para meter cabeza. Y bueno, ah\u00ed encontr\u00e9 trabajo en un McDonald\u2019s a las dos semanas de llegar y el resto es historia.<\/p>\n

A pesar del paso del tiempo, un clich\u00e9 que permanece vigente y muy arraigado internacionalmente es el de la mala fama de la gastronom\u00eda brit\u00e1nica. Supongo que es algo que se puede desmontar f\u00e1cilmente, profundizando m\u00e1s all\u00e1 de los platos m\u00e1s representativos, m\u00e1s a\u00fan en un mundo tan globalizado como el actual. No obstante, en tus preparaciones siempre ha habido inspiraci\u00f3n de la cocina mediterr\u00e1nea, incluyendo tanto ingredientes como t\u00e9cnicas de elaboraci\u00f3n de nuestra gastronom\u00eda. \u00bfC\u00f3mo se acog\u00eda esta fusi\u00f3n tanto en tu entorno profesional como entre los comensales de los distintos restaurantes en los que has trabajado en estos \u00faltimos 12 a\u00f1os?<\/b>
\nBueno, hay varios factores para analizar esa mala fama sobre la gastronom\u00eda brit\u00e1nica. En primer lugar el capitalismo salvaje, que ha llenado las calles de comida r\u00e1pida, franquicias, multinacionales que han ido sustituyendo al peque\u00f1o comercio y peque\u00f1os restaurantes independientes, lo que deja ciudades sin su esencia y autenticidad. Ya lo estamos viendo en Espa\u00f1a. Otro factor es la diferencia en la cultura gastron\u00f3mica, el p\u00fablico general ve la comida m\u00e1s como un tr\u00e1mite para conseguir energ\u00eda que como un ritual en el que compartir tiempo con amigos y familia como es en el caso mediterr\u00e1neo, as\u00ed el choque cultural es inevitable. Ver gente comiendo lo que sea andando por la calle me choc\u00f3 mucho los primeros meses. Pero tambi\u00e9n existe esa cocina de confort que se ha ido perdiendo durante los a\u00f1os, como guisos, el uso de cordero o incluso de conejo, el marisco escoc\u00e9s con probablemente las mejores cigalas del mundo, ostras, salm\u00f3n, caballa, rodaballo\u2026 hay muy buen producto, y hay muchos cocineros intentando traer eso de vuelta al gran p\u00fablico, pero es una batalla dura contra la comida basura. A\u00fan as\u00ed el p\u00fablico en general brit\u00e1nico es muy abierto a nuevos sabores, de ah\u00ed la popularidad de la comida india, thai, italiana, china, japonesa, etc. Yo he jugado mucho con platos o t\u00e9cnicas de mi entorno, siempre mirando al sudeste de la pen\u00ednsula, Levante, Almer\u00eda. Intentando traer algo nuevo que se saliese del sota, caballo y rey de paella, patatas bravas, tortilla de patatas, jugando con recuerdos de ni\u00f1ez y de la comida casera que mi abuela (originaria de Cuevas del Almanzora) nos cocinaba en casa. Cosas no tan conocidas incluso fuera de aquella zona, como el ajo verde, caldo de piment\u00f3n, pipirrana, etc. A esos platos tan tradicionales siempre intento darles una vuelta, con una presentaci\u00f3n m\u00e1s cuidada. En el \u00faltimo lugar en el que he estado trabajando 4 a\u00f1os, Whitelock\u2019s Ale House, el pub m\u00e1s antiguo de Leeds desde 1715, hemos hecho una serie de dinner clubs en el que una vez al mes se presenta un men\u00fa degustaci\u00f3n donde los chefs elaboran 5 platos en los que pueden desarrollar su creatividad y hacer algo diferente al estilo del pub. Esta plataforma me ha dado la oportunidad de recrear platos de nuestra gastronom\u00eda o de mis viajes: gildas, marmitakos, bacalao con pil pil negro, arroz caldero con cigalas, tarta de queso stilton, oreja a la plancha con chimichurri ahumado, el citado ajo verde con bacalao\u2026 Y siempre han sido muy bien recibidos, con excelente feedback y la gran satisfacci\u00f3n de ver a gente entusiasmada con platos que desconoc\u00edan. O por ejemplo, \u00bfa qui\u00e9n no le va a gustar una marinera o un caballito? Por cierto, si alguien se anima a visitar Leeds, no dej\u00e9is de ir a Whitelock\u2019s, \u00a1es un pub precioso!<\/p>\n

D\u00e1ndole la vuelta, si finalmente te vuelves a asentar aqu\u00ed en alg\u00fan momento, \u00bfqu\u00e9 platos de all\u00ed intentar\u00edas adoptar?<\/b>
\nBueno, hay buenas noticias: s\u00ed, me vuelvo a la pen\u00ednsula. A partir de julio estar\u00e9 trabajando en San Juan playa (Alicante). Respecto a tu pregunta, siempre se pueden adaptar platos. Uno de mis favoritos es el scotch egg, que es b\u00e1sicamente un huevo hervido unos seis minutos para que la yema a\u00fan est\u00e9 l\u00edquida, se envuelve en una capa de carne de cerdo picada y luego se empana y se fr\u00ede. Se podr\u00eda incorporar sobrasada a esa carne de cerdo y hacerle una salsa romesco de acompa\u00f1amiento. Esto ya lo he hecho all\u00ed alguna vez, pero con nduja en vez de sobrasada, que es b\u00e1sicamente el equivalente italiano, pero m\u00e1s picante. O un fish and chips, marinado con especias al estilo caz\u00f3n en adobo, con un alioli de azafr\u00e1n en vez de la tradicional salsa t\u00e1rtara. Hay cientos de combinaciones que se podr\u00edan hacer, para darle una vuelta de tuerca, as\u00ed que ir\u00e9 probando cosas poco a poco.<\/p>\n

En este tiempo viviendo en Leeds, al estar all\u00ed o al volver de vacaciones, aparte de lo habitual (familia, amistades\u2026 y quiz\u00e1s el tiempo), \u00bfde qu\u00e9 te has dado cuenta que, de forma inesperada, echabas de menos?<\/b>
\nBueno, no s\u00e9 si de forma inesperada\u2026 Evidentemente, la vida en la calle. La comida, por supuesto. Los precios de la cerveza (\u00a1Ja!). Y algo que llevo pensando hace tiempo, como en estos casi 13 a\u00f1os la escena en Murcia ha tenido un boom bestial, con un mont\u00f3n de gente haciendo cosas muy interesantes. Ya sabes Murcia Subcultura, Dare to be girl, Zorroclocos e Lobos, los centros sociales… y muchos que me dejo. He vivido esto en la distancia, con una mezcla de envidia y orgullo, y bueno, he echado de menos poder estar y ser parte activa de ese mejunje cultural. Espero que al estar m\u00e1s cerca ahora pueda estar m\u00e1s presente.<\/p>\n

En estos \u00faltimos d\u00edas, coincidiendo con tu regreso a casa, hemos podido ver en tus redes sociales una muestra de una buena ruta gastron\u00f3mica que has hecho como p\u00fablico por tierras alicantinas y murcianas (y tambi\u00e9n andaluzas). Acons\u00e9janos unos cuantos sitios, desde \u00c1guilas hasta San Juan por ejemplo, que a ser posible se salgan de las t\u00edpicas recomendaciones\u2026<\/b>
\nBueno, cada vez que vengo por aqu\u00ed estoy solo un tiempo limitado, y normalmente no aventuro mucho a probar sitios nuevos, as\u00ed que no s\u00e9 c\u00f3mo de at\u00edpicas ser\u00e1n mis recomendaciones, pero bueno, ah\u00ed van algunas:
\n\u00c1guilas: Restaurante El Poli, Restaurante Gin\u00e9s, Mar\u00eda Casta\u00f1a o, ya a lo tradicional, El Pimiento.
\nAlicante\/San Juan: La Cucaracha, Restaurante Open, Barra Zero Bistro, El Portal, La Pe\u00f1a (Campello) y, bueno, los cl\u00e1sicos Piripi y Nou Manolin.
\nY de mi reciente viaje al sur alguno de los que prob\u00e9: El Ventorrillo del Chato (Carretera San Fernando, C\u00e1diz), El Campero (Barbate), Balbino (Sanl\u00facar de Barrameda); El espejo (Sanl\u00facar de Barrameda) o TohQa (Puerto de Santa Mar\u00eda)
\nEvidentemente hay muchos que se me pasan, como he dicho. Ahora que me vuelvo espero estar un poco m\u00e1s involucrado en la escena gastron\u00f3mica.<\/p>\n

Hace unos 10 a\u00f1os, aprovechando uno de tus retornos vacacionales, grabamos uno de nuestros programas de radio, que llamamos \u201cPunk y quemaduras\u201d. Retomando aquello, \u00bfc\u00f3mo se sobrellevan las quemaduras, tanto las f\u00edsicas como las que no se pueden cubrir con un nuevo tatuaje, en una profesi\u00f3n con altas dosis de estr\u00e9s como la de chef?<\/b>
\nNo es una pregunta f\u00e1cil de responder si te soy sincero, imagino que cada uno tendr\u00e1 sus formas de sobrellevarlo. Es una profesi\u00f3n dura y de gran desgaste f\u00edsico y mental, sobre todo si est\u00e1s a cargo de una cocina. Es extremadamente dif\u00edcil desconectar porque siempre tienes un email, una llamada, un whatsapp de proveedores, contables, un cocinero que se ha roto un hombro haciendo skate borracho\u2026 y bueno, incluso en los d\u00edas libres el tel\u00e9fono no para. Pero bueno, uno intenta hacer planes para el tiempo libre, un concierto, rodearse de amigos para unas cervezas, ir a cenar a alg\u00fan sitio decente, hacerse un viajecillo de un par de d\u00edas, subirse a una monta\u00f1a y respirar aire puro. Siempre digo que mi cafe\u00edna es el punk rock, ya que no tomo caf\u00e9, y ponerme unos temazos al levantarme me dan la fuerza para afrontar otro d\u00eda de caos gastron\u00f3mico.<\/p>\n

Hablando de punk y de m\u00fasica en general, siempre has dicho que no est\u00e1s muy pendiente de las novedades musicales y que eres fiel a los cl\u00e1sicos y a todos esos grupos que te llevan acompa\u00f1ando desde hace 30 a\u00f1os. Adem\u00e1s, un oficio como el tuyo es relativamente incompatible con la m\u00fasica en directo. A pesar de ello, \u00bfte ha dado tiempo en todos estos a\u00f1os a empaparte de alg\u00fan modo de la escena musical de Leeds, especialmente la underground, y a conocer el panorama de la ciudad?<\/b>
\nS\u00ed, en la medida de lo posible he intentado estar al loro de lo que pasa en la ciudad. Tiene una escena muy potente y se hacen much\u00edsimos conciertos. Evidentemente me ha sido imposible ir a todo y me he perdido muchos saraos a los que quer\u00eda ir, pero he visto much\u00edsimas bandas en estos a\u00f1os. Hay una muy s\u00f3lida escena diy, hardcore y punk. Geogr\u00e1ficamente Leeds est\u00e1 justo en el centro norte de Inglaterra, con ciudades como Manchester, Liverpool, Sheffield o Newcastle a una distancia m\u00e1xima de dos horas de carretera, lo que hace que muchas bandas que giran por UK hagan parada all\u00ed.
\nLugares como Boom, que es independiente y autogestionado ha tra\u00eddo infinidad de bandas a tocar: Madball, Agnostic Front, Ignite, Negative Approach, Adolescents, MDC, TSOL, King Buzzo de Melvins, Subhumans, Slapshot, Ten Foot Pole, Fucked Up, DRI, Pegboy, Discharge, Black Flag, Total Chaos\u2026 y cientos m\u00e1s en estos a\u00f1os. Incluso Ratos de Porao tocaron hace unas semanas. Todo esto hay que pensar que es una habitaci\u00f3n en la que no caben m\u00e1s de 80-100 personas, los bolos all\u00ed son \u00e9picos. Tambi\u00e9n est\u00e1 Brudenell Social Club, que est\u00e1 catalogado como una de las 5 mejores salas de conciertos en UK, con una capacidad para 400 personas y con un sonido incre\u00edble, donde he visto a Sick of it all, Biohazard, Hot Water Music, Chuck Ragan, Sham 69, Chelsea, DOA, Angelic Upstarts, Karate, The Selecter, Bad Manners\u2026 y muchos m\u00e1s que no recuerdo. Hay muchas m\u00e1s cosas pasando en la ciudad, con otras peque\u00f1as salas punk que organizan conciertos diy, en donde he visto entre otros a Irreal, Orden Mundial, Warsong, Boom boom kid\u2026 pero me tirar\u00eda 3 d\u00edas intentando recordar todos a los que he ido.
\nEn cuanto a cosas que escucho, de todos es sabido un poco mi inmovilidad musical (jajaja), pero he estado atento a cosas que se hacen en Leeds como The Flex o Pest Control, o ya High Vis y Bruise Control, que han estado tocando a menudo. Tuve una \u00e9poca muy Warsong, Accidente, Rotura, Suicidas, Nueva Generaci\u00f3n, y toda esa onda. Y bueno, va por d\u00edas: punk estatal, hardcore old school, NYHC, hardcore punk, punk californiano, 2tone, rocksteady, punk brit\u00e1nico\u2026 o una mezcla de todo y a andar.<\/p>\n

Para terminar: En cada una de tus mudanzas en Leeds te ha acompa\u00f1ado un cuadro de Joe Strummer. Es una persona de la que queda constancia incluso en tu piel que te ha marcado de forma profunda. Aparte de Strummer y The Clash, \u00bfqu\u00e9 otros grupos, m\u00fasicos o canciones destacar\u00edas como algo principal en tu vida?<\/b>
\nS\u00ed, Joe viene conmigo all\u00e1 donde vaya, y se viene conmigo a mi nueva residencia en San Juan en Alicante. No s\u00e9, es como un ritual cada vez que me mudo, no lo considero mi casa hasta que Joe Strummer est\u00e1 en la pared. Evidentemente The Clash son todo un referente para m\u00ed y no pasa mucho tiempo hasta que vuelvo a ponerme alguno de sus discos. \u2018Stay Free\u2019 puede estar ah\u00ed ah\u00ed con \u2018Black\u2019 de Pearl Jam compitiendo por ser mi canci\u00f3n favorita de todos los tiempos.
\nLa m\u00fasica es lo que me ha llevado muchas veces a sobrellevar la carga de trabajo, las \u00abfatigas\u00bb mentales, la oscuridad, la lluvia y bueno la vida adulta en general. El otro eje musical principal, ya sabes: Bad Religion (podr\u00eda estar escuchando \u00abSuffer\u00bb, \u00abNo control\u00bb, \u00abAgainst the grain\u00bb y \u00abGenerator\u00bb en bucle sin parar y no me cansar\u00eda). Y bueno, aparte de ellos: Pennywise, Rancid, Good Riddance, No use for a name, Snfu, Ramones, Misfits, Black Flag, 7 seconds, Bad Brains\u2026 Algo com\u00fan en d\u00edas un poco m\u00e1s tristes es ponerme el \u2018Dookie\u2019 de Green Day a todo trapo. Ese disco ha sido mi terapia durante 30 a\u00f1os, te cambia el d\u00eda despu\u00e9s de 3 canciones, soy un gran fan de Green Day hasta American Idiot. Ya no les sigo musicalmente, pero todo hasta Insomniac es una maravilla.
\nY en el \u00e1mbito estatal, pues Milkhouse han estado sonando much\u00edsimo en mi equipo. Happy Meals tambi\u00e9n, creo que \u00abToaster\u00bb es si no el mejor, uno de los mejores discos de punk en su estilo que se han hecho por aqu\u00ed. Monaguillos sin fronteras, S\u00e1lvate si Puedes, L\u00e1grimas y Rabia, Accidente, Suicidas\u2026 todos estos han sido escuchas recurrentes.
\nOtra banda clave para m\u00ed ha sido El Coraz\u00f3n del Sapo, ese primer disco lo llevo clavado en la piel. Curiosamente, encontr\u00e9 ese LP, \u2018La imaginaci\u00f3n contra el poder\u2019, en una tienda de discos en Leeds. Vaya sorpresa encontrarlo en un caj\u00f3n en una esquina, \u00a1y a 8 libras! Lo hab\u00eda encontrado en una tienda en Alicante meses antes por 30 pavazos. Y Kuraia tambi\u00e9n me marc\u00f3 mucho, vaya directo ten\u00edan los cabrones.
\nY bueno, aparte de lo ya mencionado, todo el punk cl\u00e1sico: La Polla Records, Kortatu, V\u00f3mito, Cicatriz, Rip, La banda trapera, Commando 9mm, Nuevo Catecismo Cat\u00f3lico\u2026 Me dejo docenas, pero esta entrevista me ha dejado el cerebro frito. He infligido un castigo atroz a mis compis de cocina ingleses, que ya se cantan el \u2018Ellos dicen mierda\u2019 de La Polla o el \u2018Sarri sarri\u2019 de Kortatu como si tomasen kalimotxo para desayunar todos los d\u00edas, los pobres.<\/p>\n

Un placer, maikel, \u00a1nos vemos en el geri\u00e1trico!<\/p>\n

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