Pimientos rellenos de berenjena

Raciones: 2

Ingredientes: 8 pimientos del piquillo cocidos, 1 berenjena, 100 gramos de olivas negras sin hueso, 50 gramos de queso emmental, 50 gramos de queso tierno, aceite de oliva y sal. Se puede sustituir el queso por tofu.

Elaboración: Se pela y trocea la berenjena y se cortan las olivas negras en rodajas. Se calienta el aceite y se fríen la berenjena y las olivas (y el tofu cortado en dados, en su caso), añadiendo sal al gusto. Se añade el queso tierno y se deja que se deshaga removiendo. Finalmente se añade el queso emmental.

Con la pasta obtenida se rellenan los pimientos del piquillo.

Enviada por Alfonso

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